大寺猪肚巴制作技艺专题配音文案（一）

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大寺镇是广西壮族自治区钦州市下辖镇，位于广西壮族自治区钦州市钦北区，位于广西南部，钦北区西部，东邻那蒙镇、大垌镇，西邻贵台、大直镇，南邻钦南区黄屋屯镇，北邻南宁市良庆区，大寺镇人口众多，商业繁华，是钦北区西部的经济中心。大寺镇农业发达，是钦北区主要产粮区之一，素有“钦北粮仓”之称。

大寺猪肚巴是钦州大寺镇特色食品，闻名于区内外，以叶家“春和”猪肚巴*为知名。叶家祖上于清朝时迁来大寺，叶荣春在11岁时到当时大寺广府人的“许丰堂”学习厨艺，在长期的厨艺制作中，积蓄了丰富的烹饪制作技艺，成为当地久负胜名的红白案大厨“春和公”，其厨艺高超，各式菜肴、糕点制作精良可口，腊腌肉类技艺无人能比。其采用当地土猪、牛肉原料、香料等创制出*岭南特色的叶氏风味牛巴、猪肚巴、鸭脚扎等特色食品，民国年间曾销往广东沿海各地。叶志臣，大寺猪肚巴制作技艺第二代传承人。他继承父亲叶荣春的衣钵，是当时合作社的大厨。在上个世纪80年代，叶志臣特制的酸甜汁酸甜开胃、可口，是猪肚巴的*蘸料。叶永雄，大寺猪肚巴制作技艺第三代传承人。在原有猪肚巴基础上，赋予猪肠香、脆、甜的口感。叶鹏，第四代大寺猪肚巴制作技艺传承人，着力猪肚巴制作技艺的传承、推广、宣传。

大寺猪肚巴制作技艺是传统*的技艺，制作大寺猪肚巴的*个步骤就是选材。需要选用的原材料是优质土家猪的大肠头、猪大肚、猪小肚、猪横脷。用这些部位做出的猪肚巴才能达到“软中带韧劲，越嚼越有味”的效果。第二步就是整理食材。清洗好的大肠头、猪大肚、猪小肚、猪横脷需按照不同部位整理。猪大肠需刮去猪肠上的油脂，猪的大小肚则要保留油脂，所有食材需顺切成长条状，这样处理好的猪肚巴才能发挥各个部位的独特味道。第三步就是腌制。处理好的猪肚肠用糖、盐、八角等加以祖转秘制的香料腌制半个小时左右。这一步是为了让猪肚肠更加入味，达到香气浓郁、味香醇美的目的。第四步是晾晒。首先将腌制好的猪肠切条刮油后晾晒，用自然光连续晾晒约四个小时左右，晾晒的目的是排水储油，让成品更加柔润光亮、口感更加柔韧。第五步是油炸。必须要用柴火铁锅炸制，利用滚油高温猛炸猪肚肠至全熟，这样炸出来的猪肚巴才会色泽金黄、口感韧香脆。如果用煤气炸的话达不到这样的高温，炸出来的猪肚巴色泽就不够金黄，也不够脆。

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